在精细的餐厅管理中,我们必须知道这三件小事

发布时间:2019-12-07 13:03:00

餐饮业进入低利润时代,基本上依靠规模利润取胜。同时,还要向企业自身“要钱”,提供管理效率,降低管理成本。事实上,它需要精细化的管理。

餐饮业进入低利润时代,基本上依靠规模利润取胜。同时,还要向企业自身“要钱”,提供管理效率,降低管理成本。事实上,它需要精细化的管理。

肯德基华东区前总经理赵先生曾经说过,所谓精细化管理“是做好每一件小事、每一件小事最重要的”。精细化管理就是运用强大的执行力对企业的战略和目标进行分解、细化和实施。

几年前一位门店经理在咨询比例尺信息时的营销部门职责。看上去很全面很漂亮。但他按照部门职责指导整个部门的工作,结果喜忧参半。

此责任列表未指定由谁负责。一个科学的部门的责任必须从多方面考虑,首先是团队建设,包括凝聚力管理和行为规范管理。只有队伍稳定规范,才能保证战斗力。

其次,与业务相关,如部门业务管理、资产成本管理等。在此强调,食品安全卫生管理也是餐饮业最重要的组成部分。所以我有以下版本的市场部责任表。

但事实上,我们会发现,这样的部门责任清单虽然比上一份更符合逻辑,但仍难以落实。在精细化管理的思路中,在编制部门职责时,如果只描述自己的职责,而不说明执行的标准或要达到的效果目标,估计执行者还是不知道从哪里着手,而以结果为导向和以目标为导向在这个时候尤为重要。在这种情况下,一个简单而有针对性的营销部门责任清单应该是这样的。

在互联网时代,每个人都想挣到流行音乐的钱,但实际上,很多餐馆的流行音乐都是靠收银机端口的数据来判断哪一个是最畅销的,哪一道菜会行音乐的排行榜。真的是这样吗?换言之,有些菜似乎卖得好,但毛利率太低,你不相信。这样一来,你的热钱实际上偷走了你餐馆的利润。

这只是一个例子。事实上,在这个信息时代,我们可以借助工具进行科学的分析和评价。以餐厅菜单为例。对菜品的分析有很多维度,如菜品的价格结构、烹调风格结构、菜品结构、口味结构、加工难度、原料采购难度、储存难度、菜品的毛利率结构等。

这些维度可以通过每天餐厅的销售数据录入进行分析,从而分阶段调整餐厅的菜品。这些数据都是饭店的客观数据,可以作为饭店内部调整的科学依据。

无论战略战术有多好,只有落实到位,才能。落实到位不仅包括执行者要做好,还包括相应的监督评价环节,形成餐饮业执行力与落实、监督评价的闭环。例如,我们之前讨论的部门职责可以划分为岗位职责,然后成为每个员工的工作顺序和工作标准。这些环境最直接的受益者是基层雇员和管理人员。对于基层员工来说,这是一本活的工作手册,可以随时查阅;对于中层管理者来说,基层员工知道自己的工作内容和标准,所以不需要花太多的时间和精力去培训新员工,这样就可以在更重要的管理工作中抽出更多的时间。

而且,在餐饮管理中,管理者往往会陷入一个误区,即做每个人都要做的重要事情。但对于员工来说,“人人都做”的结果直接演变成“别人做”和“我不做”。事实上,这样的工作安排或工作指令需要按照“从人到事”的逻辑来执行。只有事情定了,责任人定了,主办单位支持,才能更好地推动工作的落实。