【苏州企业餐厅管理】员工餐厅管理标准操作规程

发布时间:2020-03-18 10:48:40

规范食堂的就餐标准、就餐程序和日常管理。

规范食堂的就餐标准、就餐程序和日常管理。

A) 早餐:

--油条、糕点、面包、馒头、面粉、鸡蛋、炒饭等(3个);

--粥,豆浆(其中之一)。

b) 中餐:三荤两素,老火汤,米饭,面条或馒头。

早餐:

中餐:两肉一菜,老火肠,米饭,面条或馒头。

每月1日,部门负责人将上个月的餐卡交给餐厅负责人,下个月的新餐卡由部门负责人或指定人员带回餐厅,月末一次***给部门员工;

餐厅负责人在当月就餐登记表中登记员工就餐情况,并与就餐员工名单核对:

--正常情况下,两张桌子上的餐费总额相等,餐费金额等于餐卡数量(包括离婚人员的餐卡);

--进餐瓷器总量不相等的,以瓷器数量为准。差额从餐厅负责转卡的厨工工资中扣除;

--未交餐卡的,通知本部门交。2日前未交的,按当月全餐计算。

餐厅负责人在员工公告栏上公布员工就餐登记表。员工如有疑问,可找餐厅负责人核实。核实无误后,由餐厅负责人签字并报行政部门核实;

行政部经理审核当月用餐登记表总数,如有疑问,退回餐厅重新计算;

行政部文员在员工工资明细表中记录餐费扣除情况,从员工当月工资中扣除。

员工将餐卡退回行政部,行政部文员清点使用金额,在员工离职表或员工调动表中记录扣减金额,并从员工工资中扣减;

行政部文员在《餐卡发放记录表》中划掉员工姓名,并在“备注”栏中记录餐费结果;

行政部文员通知餐厅负责人停止使用餐卡;

月底,行政部文员将员工证交餐厅负责人备案。

餐厅负责人每周5日根据员工用餐标准编制下周“菜谱单”,签字后报行政部经理审核;

行政部经理审查食谱清单。如有不同意见,经与餐厅负责人讨论同意;

餐厅负责人在显眼处公布菜谱,供员工查阅。

a) 员工意见书:

--行政部文员制作员工意见书,挂在考勤机旁的显眼位置;

--员工可根据就餐情况在员工意见簿上写下自己的意见和建议(无签名);

--行政部文员定期收集员工对餐厅食品质量的意见和建议,整理后报行政部经理备查。

b) 员工食品质量意见调查:行政部经理每季度组织一次员工食品质量意见调查,内容包括:

--制定调查问卷(菜式、份量、卫生、安全、用餐时间等);

--行政部汇总员工意见,与餐厅负责人讨论相关内容,提出调整意见,行政部编写调查报告;

--管理部门将公布员工食品质量意见调查报告,供员工参考。

在餐桌上放置适量的清洁精华液,用干净抹布擦拭两次以上,直至无水渍或油污;

用扫帚清扫餐厅的所有地板两次或两次以上,直到地板上没有垃圾为止

用拖把拖拽餐厅所有楼层2次以上,直至地面无水痕、油污;

清洁、拧干拖把、水桶、扫帚,放在指定位置;

每月用干净的扫帚清洁厨房墙壁和天花板一次;

每3天用干净的布擦一次厨房窗户玻璃;

每天用干净的布擦一次厨房门。

用干净的亚麻布清洁使用国的辅料、配料和其他物品,并将其有序地放置在指定的地方;

清理车间地板、桌子,将垃圾放入垃圾桶;

用干净的布清洁餐具两次以上。直到干净;

用干净、干燥的抹布擦拭干净的厨具、餐具,直至无水渍;

将干燥后的厨具、餐具整齐地放入清洗过的消毒柜内;

用干净的抹布擦拭工作间内所有桌椅、橱柜的表面;

用干净的拖把清洁车间地板,直到没有水渍为止。

用水清洗干净的餐具两次以上。直至无油污,并按顺序摆放:

用干净的干布擦拭干净的餐具,直到没有水为止

餐厅负责人与当地正规医院联系,安排确定厨房工人体检/接种的医院和日期;

厨房工人应在规定日期到指定医院进行体检/接种;

餐厅负责人应按时到医院领取体检结果,交行政部:

--医疗期间如有异常,应安排休息治疗或其他岗位工作。

如有鼠迹或蚁迹,餐厅应申请灭蚊、蝇、蟑螂、老鼠、蚂蚁等药物;

药品购进后,餐厅负责人组织厨工在餐厅内喷洒、发放药品,并根据情况确定喷洒、发放的次数/地点;

厨房工作人员要特别注意喷洒、放置药品的场所,不得污染食品;

施药、放药、清理害虫后,厨房工作人员应立即将药品放置在指定的安全地点,确保员工不会误食;

施药、放药、清洗害虫后,厨房工作人员应立即更换/清洗衣服和手,否则不得触摸食物;

餐厅负责人要严格监控全过程的执行情况,确保食品不受污染,对人体健康无危害。

餐厅地面应经常保持清洁,防止员工在用餐时摔倒受伤;

如就餐人数较多,行政部可安排保安人员维持秩序;

清洁环境时,厨房工作人员应注意检查桌椅是否牢固,必要时更换;

使用工具时,应避免被锋利的工具(刀、剪刀等)划伤,避免被钝器碰伤、砸伤、碰伤;

严格控制采购,不得使用过期、变质、不安全的蔬菜、调味品和肉制品;

注意用电、用水的安全,特别是按设备保养规程对电气设备进行定期保养;

a) 餐厅负责人每天进行市场调查,联系各分供应商,详细了解市场情况及报价(原则上,以上项目由三家以上分供应商报价);

b) 餐厅负责人根据周菜谱制定周采购计划,包括:日期、品名、数量、单价、分供方信息、金额预算、备注等栏目,报行政部经理审核;

c) 行政部选择子供应商,评价子供应商的信用,确定子供应商(必要时可预约):

d) 根据行政部确定的分供方,餐厅负责人联系采购事宜,必要时签订供货协议;

分供方按协议发货(附发货清单)或餐厅负责人现场采购;

行政部经理指定人员和餐厅负责人对“行政部经理抽查验收流程”项目进行验收,包括质量和数量;

--质量不符合要求的,按退货处理,并警告分供方。两次警告后,取消其分供方资格;

--如果数量不符合要求,计算实际数量并警告分供应商两次。取消其次级供应商的资格。

验收合格后,分供方、餐厅负责人、行政部指定人员在送货单上签字确认;

如果有正式发票,可以每次结算;如果没有正式发票,一般都有分供应商向餐厅负责人提供收据和收款凭证。餐厅负责人每次从餐厅金中支付80%-90%的现金,下周一统一结算,要求分供应商提供正式发票;无发票的,报行政部经理确认;

餐厅负责人将上周实际采购的产品连同发票登记在周采购单上,报行政部经理审核;

行政部签字确认,报总经理批准;发现问题,可调查核实;存在贪污贿赂问题,按行政处罚规范操作程序执行;

经总经理审核后,餐厅负责人通知分供应商到财务部结算付款(已付款部分除外)。