经营干货!规范厨房管理四招

发布时间:2020-12-10 10:10:00

“台上一分钟,台下十年”也可用于餐饮管理。美味佳肴离不开厨房团队的配合。菜品是否好,饭菜是否快,产品是否稳定,都取决于餐厅的厨房管理是否规范。

“台上一分钟,台下十年”也可用于餐饮管理。美味佳肴离不开厨房团队的配合。菜品是否好,饭菜是否快,产品是否稳定,都取决于餐厅的厨房管理是否规范。

首先要制定统一的烹调程序。制定蒸煮时间(备料、煮沸时间、蒸煮时间)、蒸煮温度、热等需要量化的内容。如果厨师严格按照程序操作,烹调工艺的浪费可以有效防止。比如在生油炸面包的制作上,从面团搅拌到八宝,再到炸馒头,都要有标准、有时限,这样厨师才能严格按照烹调程序烹调。只有对厨师的理论进行系统的学习,才能对烹饪材料的基本性质有一个清晰的认识,从而保证烹饪方法不会出错。比如盛健先生手工制作的油炸馒头工艺:每个馒头,面团20±1克,肉馅30±1克,炸馒头50克,严格标准。

每位厨房工作人员上岗前应进行食品卫生环境和卫生标准岗位、技能、专业技术、水、电、气的安全使用及注意事项、厨房管理制度、工作时间安排和交接过程、厨房外观、外观、质量等全过程培训人员、产品技术、加工工艺、卫生防疫、店面服务等产品、器具应摆放在固定位置,并由专人负责。

根据原料的特性,确定了合适的贮存方法。比如建立有效的仓储制度和制定调味料添加程序,建立完善的仓储标准,坚持“先存先用”的原则,以免原料因保质期而浪费。进仓时应仔细检查原调味料的保质期,并做好记录。对保质期短、数量大的物品进行分类,并与厨师、采购员沟通,确保在保质期内可以用完。

没有收货标准时,采购情况是送货公司送厨房的东西,标准制定后,厨房需要什么,供应商应该送什么。接收标准应加以说明和说明。常用商品的图文可以粘贴在厨房的一角,也可以在word电子版中共享。比如,盛健先生的每一位厨师都必须在培训基地接受严格的油炸面包生产工艺培训。只有通过考试,他们才能成为炸包子店的会员。比如,一个合格的炸包子,比如经典的原味炸包子,必须是金黄酥脆的,肉质必须有汤,这样顾客才能尝到“吃肉喝汤”的惊喜滋味。

厨房管理是整个餐饮经营的重要组成部分。其管理水平和菜肴质量直接关系到餐饮企业的经营效率和门店的经营成本。如果厨房管理不当,就会造成烹调工艺、加工工艺的浪费,剩菜、调味品滥用、装饰品的浪费,以及原调味料存放不当造成的浪费面临成本浪费,需要餐饮人员在日常经营中不断改进,提高管理技能。